НЕМНОГО ИЗ ИСТОРИИ АРАКИ.
На Ближнем Востоке, в Центральной Азии и Юго-Восточной Европе существует масса напитков с названием арак или арака. Сейчас их готовят из самых разных продуктов, но общее название говорит о том, что когда-то существовал один напиток и лишь позднее, когда народы расселялись по миру, они начинали готовить любимый алкоголь из тех продуктов, которые были доступнее всего.
Наиболее древними рецептами, скорее всего можно считать арак из кобыльего или коровьего молока, арак из пальмового сока и араку из ячменных зерён.
Почему большинство учёных разделяет это мнение? Потому что пальмы весьма распространены на родине индоевропейцев и человек наверняка уже на заре цивилизаций перегонял брагу из этого сока, а коровы и лошади были спутниками людей также с древних времён, ну, а ячмень — одно из первых окультуренных растений.
Кстати, именно из ячменя готовят свой национальный напиток осетины, и, технология, сохранившаяся практически неизменной, позволяет узнать натуральный вкус одного из самых старых напитков в мире.
Слово «арака» в осетинский язык попало из арабского. Болгарская ракия, турецкий ракы, арабский арак — всё это родственники осетинской араки, но лишь по технологии, при совершенно различном сырье. Объединяет их способ перегонки спиртосодержащей браги. Как предполагал этнограф Борис Калоев, арака появилась у осетин после татаро-монгольского нашествия, то есть после XIII века. До второй половины XIX века она изготавливалась из ячменя и проса, затем — из появившейся в горах кукурузы. Ячмень — это один из немногих злаков, который хорошо чувствует себя в высокогорье. Зерновая основа араки породнила её с шотландским виски.
Интересные истории про араку.
Попробовать араку можно было только в Осетии, как это получилось в 1934 году у «всесоюзного старосты» Михаила Калинина, приехавшего в республику на 10-летие Северо-Осетинской Автономии. Главу государства угостили аракой в селении Фарн, несмотря на тогдашнюю отчаянную борьбу советской власти с самогоноварением. Сделали это осетины намерено, попросив Калинина разрешить изготавливать этнический напиток, имеющий большое ритуальное значение: ни один праздник в народе не обходился без араки. «Староста» разрешил. Скорее всего, Калинину смогли объяснить, что арака и пьянство в Осетии — вещи разного характера.
С незапамятных времён в святилищах осетин стояла арака (равно как и осетинское пиво), с которой молящиеся обращались к Всевышнему. Напиток специально делали не выше 25 градусов, чтобы он сильно не пьянил людей. А молодёжи на общих праздниках — кувдах — вообще воспрещалось потреблять алкоголь.
В суровые 1930-е годы осетинам удалось избежать запрета на выгонку араки только с разрешения главы государства. А горбачёвская кампания вообще никак не затронула этот напиток. На антиалкогольные указы из Кремля даже не обратили внимание, в чём я лично убедился во дворе соседа по горному селению Даргавс зимой 1986 года.
Утром он попросил меня помочь в изготовлении араки. Мне был интересен такой опыт. С речки мы привезли глыбы льда, чтобы остужать медную трубу, выходящую из чугунного котла, стоящего на огне. По трубе тонкой струйкой напиток стекал в 10-литровую стеклянную банку, в горлышко которой вставили лейку с марлей — так достигалась фильтрация напитка. Когда араку готовят в тёплое время года, медную трубу пропускают через бочку с холодной водой. В большом чугунном котле, из которого тянулась труба, варилась закваска — основа напитка. Вкус араки напрямую зависит от качества отборного пророщенного зерна, из которого делают закваску. Первые литры свежей горячей араки бывают самыми ароматными и вкусными, но если приготовленную араку пропустить через всю эту систему ещё раз, то двойная перегонка увеличивает крепость напитка в два раза — до 50 градусов. Вот такую араку как раз и не мудрено спутать с виски, хотя опытный потребитель дистиллята непременно уловит разницу в запахе — у араки он более резкий, хотя в целом терпкий копчёный аромат присущ и шотландскому напитку.
Примечательно, что сосед не скрывал своего занятия, напротив, охотно приглашал и угощал проходивших мимо его дома сельчан. Возможно, среди них был и участковый милиционер, или работники местного сельсовета.
«Наш участковый как-то заехал к одному даргавсцу домой, как раз, когда тот гнал араку. Милиционер опорожнил стакан, преподнесённый ему, и грустно посмотрел на хозяина дома.
— «Арестуешь за самогоноварение?» — спросил сельчанин.
— «Конечно!» — ответил участковый и добавил: «Арестую обязательно, потому что арака у тебя плохая получилась!»
— «И, рассмеявшись, уехал», — рассказал мне историю из жизни села сосед.
Мы беседовали у незатейливого самогонного аппарата почти всё утро, которое выдалось в горном селении солнечным и прозрачным. Дом соседа располагался почти прямо у подножья белоснежной вершины. Около нас на небольшом столике хозяйка положила свежеиспечённые кукурузные лепёшки, овечий сыр, маринованные перцы и свеклу. Свежая арака и пикантная закуска как никогда обостряли чувство благого восприятия жизни. Убеждён, что и английская королева с удовольствием бы променяла Букингемский дворец на сельский дом даргавсца Володи Сасиева на время зимней варки араки.
© Фрагмент эссе Олега Кусова специально для «Вестника Кавказа».
